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LE PANTURON

TRADITIONS & DIVERS
LE PANTURON


Le panturon est le met traditionnel LANDAIS par excellence.

Il est préparé à la saison des agneaux chez les Bergers de la LANDES, avec les abats (cœur, rate,  foie, mou, pattes...) aussi appelé FRESSURE
et le sang des bêtes, dans certaine régions la tête de l'agneau en fait aussi partie, étaient ajoutés des dés de jambon et autres légumes et
aromates (laurier, oignons piquet de clous de girofle, persil, carottes, navets, ail, bouquet garni...). Les ingrédients sont cuits dans un
court-bouillon, après cuisson on retire la viande, on désosse si nécessaire et hacher assez fin, les légumes peuvent aussi  être hachés et
ajoutés selon le coin où on se trouve.Reserver le court bouillon, puis remettre le hachis dans la couqelle, lier avec le sang, puis ajouter du
court-bouillon à la demande, dans certaines contrées y est aussi ajouté du vin rouge.
Laisser mijoter longuement en remuant régulièrement.
Le panturon était consommé traditionnellement avec de l'Escaouton .

Qui ignore ce qu'est le PANTURON ne peut être LANDAIS.

Quel LANDAIS n'a pas, dans ses jeunes années, humé ce délicat fumet qu'exhalait la grosse coquelle en fonte noire dans laquelle mijotait le
panturon, placé sur la plaque devant le feu de cheminée ou sur la cuisinière à bois. Régulièrement, la maîtresse de maison soulevait le
couvercle et malaxait la sauce afin que cela n'attache pas au fond, c'est à ce moment qu'il fallait être là pour en prendre plein les narines.
A côté mijotait dans un autre petit chaudron, à petit feu, une méture de farine de maïs qui bouillonnait à grosse bulle, jusqu'à obtenir une pâte
épaisse homogène, et là aussi il fallait remuer et remuer encore.
Lorsque la texture voulue était atteinte, la ménagère versait cette "crème" épaisse dans des petits plats et laissait refroidir.
C'était l'Escaouton, qui, une fois refroidi présentait la consistance d'un flan ferme, certains appellerait cela une polenta, mais la texture de l
'escaouton est beaucoup plus lisse, fine et sans grains.
Mes papilles se rappellent encore d'un escaouton au miel. Dans la méture de farine de maïs était rajoutée une généreuse dose de miel, puis la
cuisson se faisait normalement.
Cet escaouton était bon comme un gâteau, l'été, il avait la faculté de rester frais malgré la température élevée à l'extérieur.

Voilà, rapidement brossé le portrait du PANTURON et de son compagnon l'ESCAOUTON.

Maintenant, je vais vous conter la légende du PANTURON conté dans Le journal SUD-OUEST et repris par D. Jean PEYRESBLANQUES.
(version actualisée, mais en conservant l'essence et l'esprit du conte)

D'abord, un petit lexique de patois Gascon:
Becut ou Bécut: ("grand bec") en patois ce terme désigne actuellement un moustique "majuscule" appelé aussi "cousin", mais en ces temps
reculés cela désignait un ogre. Un géant, avec un seul œil au milieu du front, qui se nourrissait de chair fraiche, d'autres appellerait cela
un cyclope, mais ici c'était un BECUT !
Et il y en avait pas mal, de ces trucs, ayant élu domicile dans nos LANDES et en particulier dans la Haute-Landes.

Dans la région de Sabres et ses environs vivait un BECUT, mais celui-ci était un BECUT évolué.
Pour satisfaire son appétit de chair fraîche, il élevait des moutons pour sa consommation. Et, pour ce faire il avait, à son service, des bergers pour élever
et soigner les innombrables troupeaux. Tous les jours, les Bergers amenaient deux ou trois bêtes au BECUT qui les abattait, les saignait et les
éviscérait, puis, fin du fin, il les faisait rôtir avant de les consommer.
Et nôtre BECUT, dans un élan de générosité quotidien remettait à nos Bergers les abats, pattes, tête et sang des bêtes consommées.
Un jour, à la saison des agneaux, les bergers demandairent au BECUT d'abattre eux-mêmes les bêtes qui serait consommées avant de les lui
remettre en P.A.C (Prêt A Cuire).
Surpris, le BECUT accepta en se disant cela fera toujours çà de moins à faire, et si il les faisait rôtir,...
Puis les jours passairent et notre BECUT commença à se poser des questions, ses Bergers semblait heureux et guillerets, cela sans explication.
Pourtant, rien n'avait changé, sauf l'abattage des bêtes et il leurs demandait tout autant sans donner plus.

Ni tenant plus, un jour, il décida de faire le guet du côté de chez les Bergers pour comprendre ?
Et là, ce qu'il vit le laissa sans voix.

les Bergers avaient tous la face enluminée: " Mentoun lusen et bente couten " (menton luisant et ventre content).
Ils étaient réunis autour d'une marmite et faisaient ripaille les gueux.
Il s'approcha et regarda ce que contenait la marmite. Une sauce noirâtre un peu grumeleuse, au fumet incomparable. Il y goûta et trouva çà excellent.
Il demanda aux Bergers de quoi il retournait, ces derniers lui expliquèrent qu'il s'agissait des abats qu'il leurs donnait avec tant de générosité et
que cela s'appelait "PANTURON"
Tout émoustillé, notre BECUT retourna à ces appartements ou il décida de faire lui-même son PANTURON, au grand-dam des Bergers qui avait perdu
leur pitance.
Le PANTURON était tellement bon que notre BECUT décida d'inviter tous les BECUTS de la région pour leurs faire part de ce nouveau met.
La réunion eût lieu du coté de Sabres, et tous les BECUTS étaient là, sauf deux qui étaient décédés, l'un englouti par une dune de sable, l'autre
disparu dans une fontaine miraculeuse, les Bergers, invités pour le service eurent l'idée de ce vanger. Ils versairent du poison dans le PATURON et
ce qui devait arriver arriva. La digestion fût difficile et tous les BECUTS moururent, libérant ainsi la région de ces prédateurs et que le PANTURON
avait conqui ses lettres de noblesse et continua d'être servi sur les tables LANDAISES.

CLIC CLAC, l'histouère qu'eus feunit ! (clic clac et l'histoire est terminé)


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